Vad vore julen utan julmat? I det nyrenoverade köket på Sahlgrenska universitetssjukhuset ser man till att de patienter som måste tillbringa julhelgen på sjukhuset inte går miste om julens smaker.
På julaftonsmorgon står kocken Julie Ann Bettles och steker köttbullar och prinskorvar, kokar rödkål och potatis, gör sallad på grönkål, russin och äpplen och sätter in Janssons frestelse i ugnen. Köket fylls av ljuvliga dofter. Detta blir hennes sextonde jul som kock i Sahlgrenskas kök och det känns fortfarande lika roligt och meningsfullt.
– Det är en go stämning och alla är glada på julafton. En i personalen älskar Carola och spelar hennes julmusik hela dagen. Men egentligen är det som vilken dag som helst, säger Julie som firar på juldagen enligt brittisk tradition med kalkon och fruktkaka.
Julen en mathögtid
Köket är öppet 365 dagar om året men restaurangen, för personal och besökare, är stängd på helger och röda dagar. Hela sjukhuset går ner lite i verksamhet under jul. Flera avdelningar stängs och de patienter som är tillräckligt friska skickas hem. Endast akuta operationer genomförs. I köket arbetar ett femtontal personer jämfört med 25 en vanlig vardag. Men det är viktigt att inte dra ned för mycket, betonar Tina Snögren, en av två sektionschefer på Måltid Regionservice.
– Julen är en mathögtid. De som är kvar på sjukhuset är antingen väldigt sjuka eller gamla och har en tradition som omfattar julens smaker. Vår vision är att vi ska vara guldkanten i tillvaron för patienterna, det är dem vi är till för.
Tina Snögren och Julie Ann Bettles planerar hur julmaten ska serveras för att bli så aptitretande som möjligt för patienterna. Foto: Anna Rehnberg
Maten en viktig del av vården
Att patienterna är gamla och sjuka ställer särskilda krav på julmaten. En del har svårt att tugga och svälja. De får mat i form av timbaler, vilket innebär att maten är helt slät utan bitar. Andra kan äta lättuggad mat. Det finns även geléform, som smälter i munnens värme och lätt glider ner för strupen, och helt flytande kost i form av soppor. Kan man bara få i sig en liten portion är det viktigt att den är extra energirik.
– Vår målsättning är att laga så god mat att patienterna kommer hem lite fortare. Vi är en viktig del av vården, säger Tina.
Eget bageri
Så här dagen före Lucia doftar det av nygräddade saffransbullar från det egna bageriet. Julie har gjort provtallrikar av julmaten som hon och Tina diskuterar. Patientbrickorna är långsmala och rymmer en halva för kalla rätter och en för varma rätter. På jul är det extra mycket på den kalla sidan så frågan är hur man ska lägga upp maten för att allt ska få plats och inte riskera att spilla över i någon skål, som saftsåsen till ris á la maltan. Pannacotta med hallon kan vara ett bättre alternativ föreslår Julie och Tina nickar. Det finns också en brickvariant med timbalmat.
– Den ser blek ut. Jag kanske kan purea lite rödkål för mer färg på tallriken, funderar Julie.
Tina lägger på röda julservetter med stjärnor i guld. Det ser genast trevligare ut.
– Det känns som om alla som jobbar på jul ger lite extra, säger Tina.
Gör det mesta från grunden
När hon själv som 16-åring började som köksbiträde och arbetade julen på ett sjukhus fick hon hjälpa till att skinna sill, rulla köttbullar och handskala potatis.
– Det gör vi inte längre, men annars gör vi det mesta från grunden. Det tycker kockarna är mycket roligare, säger Tina.
Jag är jättestolt över vår mat och vår duktiga personal.
Julie nickar instämmande. Att bara jobba med hel och halvfabrikat för att kanske tjäna in pengar på mindre personal – det är ingen bra tanke.
– Jag är jättestolt över vår mat och vår duktiga personal, säger Tina och ler. Vi har en gemensam meny för hela Västra Götalandsregionen med recept som måste följas på grund av de allergier som finns men ändå är kockarna riktiga idésprutor på kreativa lösningar.
Julklappar till personalen
Den 20 december börjar förberedelserna på allvar. Då förbereds Janssons frestelse, prinskorvarna snittas, rödbetssalladen och kaviarröran till ägghalvorna blandas. Julmatstimbalerna görs i ordning och fryses in och alla cateringbeställningar på julkorgar, julbord och diverse andra julmatsbeställningar görs i ordning och levereras.
Tina visar brickbandet där elva personer kommer att portionera upp julmaten mitt under Kalle Anka på julafton. När brickorna är klara lastas de på en specialvagn där en skiljevägg håller den varma och kalla maten separerad.
– Varm mat ska vara varm och kall mat ska vara kall, inte något ljummet mellanting, säger Tina.
I köket finns av hygienskäl inget julpynt men i personalmatsalen står ett nyinköpt skåp som förvandlats till adventskalender. Varje dag får någon ur personalen ”öppna en lucka”.
– Det är små julklappar till personalen. Vad det är i? Det är hemligt, säger Tina och skrattar.
Foto: Anna Rehnberg